中邦的麻花是怎么出现的?

  英语里同样释义的词是twist□□□,意思是拧转、扭曲,生硬得很。只有温文尔雅的汉语,才能巧妙地用“花”的意境描述这种盘卷的形状。

  作为食物的麻花,也秉承了汉民族知进退、守礼仪的性格□□□□,它凝固了中式饮食的美学视野,也见证了中国南北的地理交融。

  它的茎皮,可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋,是棉花传入前,中国最重要的纤维制品。

  它的种子可以充饥,在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前,麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。再后来,中国人还发现麻籽可以压榨食用油,这是除了大豆油菜之外,中国古代重要的油料。

  蔽百姓之风寒、救百姓之疾苦、解百姓之温饱。麻在中国,因其多种多样的实用功能,很早就被打上了平民的标签。它是市井烟火、草莽江湖。

  虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系□□□,但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味□□□□,很早就奠定了中式点心的美好底色。

  在中亚和中国的西北,至今流行着一种名为“馓子”的古老点心。用盐水合面,搓成细条□□,再下油锅炸到金黄焦脆□□□,可以当主食,也可以当零食小菜□□,用以佐茶、佐粥。

  馓子的脆感来自小麦面粉里的蛋白质,遇到热油后脱水转性;香味则来自淀粉的糊化和焦化反应。同时,油脂在煎炸过程中,也被吸入馓子内部。在生活物资匮乏的上古时代,这种食物提供了人类生存所必须的蛋白质、脂肪和碳水三大营养素。

  吃了它,就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种□□□□,这是一种关乎生存的食物选择□□,它深深烙于我们的基因深处。无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告,但好吃就是好吃,舌头不会骗自己。

  比方说,在咬下炸鸡的那一瞬间,你感到嘴里绽放万道金光。这就是面粉层带来的错觉。这层面粉包裹住盐分、香料和油,粘连着热气腾腾的鸡皮和鸡肉一同送入口中□□□,多少人拜倒在这必杀技之下。

  当来自西方的小麦,以及制作面粉的石磨,经由河西走廊传入中原后,中国人惊喜地发现□□□□,这种食物比本地的麻籽、黄米更好吃,除了烘烤、蒸煮成精美的面食之外,用它炸出的面食酥脆香浓□□,是上至达官显贵,下至黎民百姓都无法拒绝的诱惑。人们称它为“寒具”,用以祭祖。在儒学兴盛的古代中国,能放到敬献祖先的供桌上,就是对食物最大的褒扬。

  千年来,中国人品尝油炸面点的味蕾,一直像是被开了光。油条、麻叶、焦圈、油馍、炸果、油墩,虽然都是小麦面粉油炸,但利用发酵、油温、造型等手段变化□□□□,聪明的中国人将一种食物演化出了一整套的饮食谱系。

  公元前126年,张骞通西域归来,带回了一种与中国原产的苎麻、完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%,只用手指一掐,就能冒出油来。

  此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人,猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后,人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

  相比动物油□□□,植物油脂熔点高,不易凝固□□□,能让面食的外观更锃亮鲜艳□□□□,香味更细腻优雅□□□□,最重要的是,植物油大大降低了油炸的成本□□,让旧日王谢堂前用于祀礼的“寒具”,变成了寻常百姓家中的麻花。

  中国人很早就发现□□,在面食里加甜味辅料,在油炸的过程中,糖与小麦蛋白会发生化学变化,加倍产生香甜的风味。实际上,这就是美拉德反应。

  但囿于材料,中国的甜味调味品长期依赖蜂蜜、麦芽糖和果脯。甜度不够,兼有杂味。在北魏的《齐民要术》中,就记载了用蜂蜜水、用枣汁合面,再油炸的“环饼”□□□□,事实上,这就是早期麻花的样子。

  这种盛产于热带和亚热带的草本植物,以其多汁的茎秆□□□,很早就被人们当作解渴的小食。江南地区甚至还拿它作为烹饪肉类的辅料。在《书》中□□,第一次记载了印度摩揭陀国的使者,进献“熬糖法”□□□□,李世民听闻后,下诏搜集南方的甘蔗熬糖。

  虽然在正史里,这仅是只言片语记载□□□,但在饮食变迁的长河中,它却是划时代的一幕。从此以后,来自南方的甘蔗,成为中国人舌尖甜味的最重要来源。

  和种不出甘蔗的欧洲诸国相比□□□,中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”□□□□,要清清爽爽、余韵悠长,绝不能像没古代缺糖的欧洲一样□□□□,叫花子进城,猛加糖到齁。

  与其说甘蔗进入主流饮食谱系,源自唐朝时国外先进技术的传入,倒不如认为,这是秦汉之后,岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。

  实质上□□□,红糖与白砂糖都是制糖中的环节:把甘蔗汁熬成糖浆之后,分离出糖的晶体就是白砂糖,剩下的带有苦味、粘度很高的糖浆,被称为糖蜜。因为口味不佳□□□,糖蜜在欧美主要用于饲料和酿酒□□□,蒸馏后的糖蜜酒□□□□,就是著名的朗姆。

  但中国人却不喜欢分离砂糖结晶,相反,传统工艺会将甘蔗糖浆一直熬到脱水。砂糖与糖蜜中的各种果糖、氨基酸被混合在一起□□□,形成暗红色的固态。这就是所谓的古法红糖。

  含有甘蔗汁中所有的原生物质□□□,是红糖不如砂糖甜的原因□□,也是红糖营养配比更均衡的理由。同时,长时间的熬煮,还赋予了红糖无与伦比的焦香味。

  这当中,其实包含了东西方哲学的差异。基于自然科学的西方世界观,一直以真相、规律为终极诉求,色泽纯净、味道纯粹的白砂糖□□□,是西方人眼中食品的完美形象;

  而基于人文科学的东方世界观,则以尊人重土、敬畏天命为底色,红糖平衡的味道和原生态的形象,表达了东方人尊重并善待土地馈赠的态度。

  宋以后□□□□,随着大量人口的南迁,小麦栽培技术覆盖到了长江以南的广大区域,中国南方品类丰富的面点,由此孕育而生。同时,红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟,也客观上为更美味、更成熟的麻花诞生创造了客观条件。

  今天□□,中国麻花大体分为四大流派,晋陕地区流行原味麻花,更多地保留了来自中亚和西域的馓子的特点;京津地区流行的酥馅花,带着天子脚下皇城根儿的贵气;四川盆地流行的小麻花□□,制作精良、个体细巧□□,表达了川中饮食的讲究。

  而在江南地区,则流行红糖麻花:新炸的麻花,裹上熬化的红糖,既能保持麻花酥脆的嚼感,又赋予了香甜均衡的味觉,虽是小小零食,却蕴含了浓重的书卷气。

  好的红糖麻花制作极其考究,面团里要加入一定配比的藕粉。这种江南地区因地制宜的特产,淀粉颗粒比小麦面粉大,并富含更多的直链淀粉和果糖。它能促使麻花在油炸过程中充分焦化,带来更浓郁的香味,并在酥脆与嚼劲之间找到口感的平衡。

  搓麻花的手法也与北方麻花有着很大的不同,除了融、揉、饧、晾、擀、切、搓、扭□□□,每个步骤□□,都蕴含着专注的智慧□□□,这是机器制作所无法取代的。特别是搓和扭两步,从光绪年间开始□□,就固定了“两股”“四股”“六股”几种做法,股数越多、缠绕的结构越复杂,油脂和红糖的分布就越均匀□□□,成品的口感也就越松脆细腻。但它对手艺人的要求也越高。

  从大地图上来看,红糖麻花流行的江南地区□□,处于中国中部□□□□,来自西北的小麦、来自中原的大豆和油菜、来自岭南的红糖□□,以一种最中国的方式在这里相遇。

  它表现了明清以来文风鼎盛地区的儒雅姿态□□□□,更见证了这个国家数千年饮食史背后,绵延不绝的顽强文明。

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